Biologische Wertigkeit

Biologische Wertigkeit – die Proteinqualität

Abhängig vom zugeführten Nahrungsprotein ändert sich das Verhältnis der Aminosäuren. Wie viel von dem Protein der Körper auch tatsächlich verwerten kann, ist abhängig von diesem Verhältnis. Man spricht hier auch von der biologischen Wertigkeit der Proteine.

Nachdem das Nahrungsprotein in seine einzelnen Aminosäuren zerlegt wurde, wird es vom Körper wieder in für ihn optimale Aminosäure-Verbindungen – sogenannte Peptid ketten – zusammengefügt.

Wann immer hier eine Aminosäure nicht ausreichend oder gar nicht vertreten ist, kann das zugeführte Nahrungsprotein nicht vollständig verwertet werden.

Die biologische Wertigkeit von Protein

Das Bild zeigt einen Salat mit tierischem Protein in Form von FleischVolleiprotein dient bei der Bemessungsgrundlage als Referenz und wird als biologische Wertigkeit von 100 angesetzt. Bei der biologischen Wertigkeit wird nicht angegeben, wie viel Protein vom Körper absolut verwertet wird, sondern nur, wie viel im relativen Vergleich zu Volleiprotein. Somit sind natürlich auch Werte größer als 100 möglich.

Deutlich wird dies, wenn man sich die biologische Wertigkeit von tierischen Eiweiß im Vergleich mit pflanzlichem Eiweiß ansieht. Tierisches Eiweiß hat aufgrund des höheren Anteils an essentiellen Aminosäuren immer eine höhere Wertigkeit als pflanzliche Proteinquellen.

Dafür nimmt man aber auch den Nachteil von größeren Mengen an Cholesterin, Fett und Purin in Kauf. Im Gegenzug hat man bei pflanzlichen Eiweißquellen den Nachteil, dass sie aufgrund der geringeren biologischen Wertigkeit in größeren Mengen zugeführt werden müssen. Größere Mengen pflanzliches Protein bedeutet aber meist auch eine große Menge an Kohlenhydrate.

Sollten Sie mit einem Proteinpulver ergänzen wollen, werden Sie je nach Bezugsquelle fast immer die biologische Wertigkeit auf der Verpackung aufgedruckt sehen. Nachfolgend deshalb einige Proteinquellen mit Ihrer biologischen Wertigkeit.

Proteinquelle

Biologische Wertigkeit

Voll-Ei 100
Kartoffel 90
Rindfleisch 86
Edamer 85
Naturreis 83
Fisch 83
Mais 74
Bohnen 73
Hülsenfrüchte 30

Quelle: DGK

Durch Mischen verschiedener Proteinquellen lässt sich die biologische Wertigkeit erhöhen. So haben die beiden vorletzten Werte der Tabelle, Bohnen und Mais jedes für sich ein geringe Wertigkeit. Kombiniert man allerdings beide miteinander, erreicht man eine Wertigkeit, die sogar geringfügig höher ist als die von Voll-Ei.

Proteinquellen und prozentuales Verhältnis

Biologische Wertigkeit

35% Voll-Ei + 65% Kartoffel 137
68% Voll-Ei + 32% Weizen 118
52% Bohnen + 48% Mais 101
77% Rindfleisch + 23% Kartoffel 90

Quelle: DGK

An diesen Werten ist offensichtlich ablesbar, dass jede Ergänzung mit Proteinpräparaten eben nur das ist – eine Ergänzung. Proteinzufuhr über die normale Nahrung ist einem Supplement immer vorzuziehen.

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